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 花生蛋白的添加能不能改善面粉中的面筋含量？|杭州香蕉视频黄色下载光電儀器有限公司










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      花生蛋白的添加能不能改善面粉中的面筋含量？

       花生蛋白的添加能否改善面粉中的面筋含量？
      　　花生蛋白是一種營養價值較高的油料蛋白，它含有人體所bi需的8種氨基酸，并且含量較高，易于被人體消化吸收，而抗營養因子的含量比大豆蛋白少得多。而在面粉中添加適量的花生蛋白能夠適當的提升面粉中的面筋含量，面筋含量的高低直接影響到面粉的等ji劃分，面筋含量的監測可以使用面筋數量和質量測量儀進行測量。
      　　本文采用試驗比較的形式進行了解分析，分別將0%、2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉添加到面粉中充分混勻而得到的1#、2#、3#、4#、5#混合面粉，稱取量的面粉借助面筋指數測量儀進行測量分析。測量結果繪制如下圖變化：

      　　由上圖的數據變化可分析得出，隨著花生蛋白粉添加量的增多，濕面筋含量也隨之增多，這是因為當加入花生蛋白粉后，花生蛋白會與面筋蛋白發生交聯，有利于面筋網絡的形成，從而增多了面筋的含量，另一方面，花生蛋白的吸水性較好也起到的作用。但當花生蛋白添加量超過4%時，濕面筋含量有所下降，可能是因為花生蛋白中的其他組分破壞了面筋的網絡結構。
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